Unser Gruß zu Ostern: zart knusprige Hasenohren aus Blätterteig mit feiner Schokolade

Feinbäcker Dirk Morgenroth mit Hasenohr.

Eigentlich braucht Dirk Morgenroth kein Lineal. Er ist seit 40 Jahren Feinbäcker und hat in dieser Zeit ein äußerst zuverlässiges Augenmaß entwickelt. Trotzdem misst er die Seitenlänge des Teigstücks nach, das er gleich in Streifen schneiden wird, aus denen dann im Backofen knusprig-leichte Hasenohren entstehen. „Ich bin da sehr korrekt“, sagt er.

Es ist die Woche vor Ostern und Herr Morgenroth backt unser beliebtes Ostergebäck, das wir vor einigen Jahren erdacht haben. Das Hasenohr ist die verlängerte Version des klassischen Schweineohrs, welches es nur in den Wochen um das Osterfest bei uns gibt.

Ein knusprig-zartes Blätterteiggebäck, dessen Spitze in feine Schokolade, zur Hälfte Vollmilch, zur Hälfte Zartbitter, eingetaucht wird.

Vorher und nachher: Aus einem solchen dünnen Teigstück wird wie von Zauberhand ein knusprig-zartes Hasenohr.

Vorher und nachher: Aus einem solchen dünnen Teigstück wird wie von Zauberhand ein Hasenohr.

„Wenn ich den Teig für die Hasenohren ansetze, verknete ich zunächst Mehl mit Wasser und etwas Salz“, erklärt der Feinbäcker. „Dann stelle ich ihn für eine halbe, dreiviertel Stunde kalt, bevor ich die Ziehbutter hinzufüge.“ Ziehbutter ist ein mit Sahne verfeinertes Butterstück, das durch Rollen unter den Teig gezogen wird.

In unserer Backstube unterstützt eine Maschine diesen Arbeitsschritt, der den Bäckern sonst viel Schweiß und starke Oberarme abverlangt. Denn der Teig wird jetzt immer wieder ausgerollt, gefaltet, gerollt, gefaltet, gerollt und gefaltet, bis ein vielschichtiger, an übereinander liegende Blätter erinnernder Teig entstanden ist.

„Wie viele Schichten das insgesamt sind, kann man am Ende nicht mehr zählen“, sagt Herr Morgenroth.

Trick 17 in der Backstube: Der Blätterteig wird gefrostet, geschnitten und sofort in den Ofen geschoben.

Dieses Teigstück wird nun dünn ausgerollt und dreilagig gefaltet – hier kommt das Lineal zum Einsatz, um die exakte Seitenlänge zu überprüfen – und dann für kurze Zeit in unserer begehbaren Kühlkammer gefrostet. Das verleiht dem Blätterteig die nötige Festigkeit, damit die filigranen Schichten nicht zusammen kleben, wenn Dirk Morgenroth ihn nun in schmale Streifen schneidet.

Diese Streifen werden um 90 Grad gedreht, so dass sie auf der Seite liegen – auch das ist nur im gefrosteten Zustand möglich – und sofort in den Backofen geschoben.

Im Ofen entwickeln die unzähligen, hauchdünn gerollten Schichten nun ihre Zauberkraft: Innerhalb weniger Minuten geht der Blätterteig auf und verwandelt den schmalen Streifen in ein hauchzartes, um ein Vielfaches größeres Gebäck, das die Form von Hasenohren hat.

Die Spitze der Ohren wird nun noch, sobald sie abgekühlt sind, in ein Schokoladenbad getaucht.

Hopp, hopp, ins Osternest. Oder doch lieber auf die Kaffeetafel?

Was sich aus einem Teigstück alles machen lässt, mit den eigenen Händen – die Faszination darüber hat Dirk Morgenroth auch nach 40 Berufsjahren nicht verlassen. Und er isst auch selbst noch, nach all den Jahren in der Backstube, gerne süßes Gebäck.

„Manchmal koste ich ein Hasenohr, wenn es frisch aus dem Ofen kommt“, sagt er. „Dann ist der karamelisierte Zucker noch ein bisschen warm und der Knuspermoment einfach perfekt.“

Unsere Hasenohren bekommen Sie noch bis Ende April in allen Filialen der Konditorei Bäckerei Peters. Unsere Bäckereien haben auch während der Osterfeiertage für Sie geöffnet – alle Öffnungszeiten finden Sie hier.