Unser Matrosenbrot im Sternerestaurant Freustil in Binz

Starker Auftakt: Unser Matrosenbrot im Restaurant Freustil.

In loser Folge stellen wir Rügener Gastronomen vor, die mit unseren Produkten arbeiten. Den Auftakt macht Ralf Haug, Küchenchef des Freustil in Binz.

„Natürlich feine Kost“ lautet das Motto des Restaurants Freustil, das sich im Hotel Vier Jahreszeiten in Binz befindet und aktuell mit einem Michelin Stern und 16 Gault Milleau-Punkten bewertet wird. Küchenchef Ralf Haug setzt auf saisonale Produkte, die er soweit möglich aus der Region bezieht, um seinen Gästen in sechs- und mehrgängigen Menüs auf einen „Streifzug durch die Heimat, über Äcker, durch Gärten und Wälder der Insel Rügen“ zu schicken. Wir haben ihn gefragt, welche Rolle unser Brot in seiner Küche und für die Gäste spielt.

1. Welches Produkt verwenden Sie?

Das Matrosenbrot: ein reines Weizenbrot, in dessen Kruste ein Anker eingebrannt ist.

2. Warum haben Sie sich gerade für ein Brot der Konditorei Bäckerei Peters entschieden?

Wir haben anfangs versucht, auch unser Brot selbst herzustellen. Aber die Backergebnisse der Konditorei Bäckerei Peters sind einfach besser. Wir waren auf der Suche nach einem Brot, das nicht unheimlich sättigend ist, weil es bei uns als Auftakt für ein mehrgängiges Menü serviert wird. Ein regionales Pendant zum Baguette. Wir haben dann mit Herrn Peters verschiedene Brote durchprobiert und uns bewusst für ein reines Weizenbrot entschieden. Es gibt momentan viele, die aus Gesundheits- und Lifestylegründen auf Gluten verzichten. Wir wollen uns im Freustil aber nicht auf jede Befindlichkeit einstellen, sondern einfach gut kochen, etwas Tolles abliefern.

Küchenchef Ralf Haug.
3. Welches Gericht muss man bestellen, um das Matrosenbrot im Restaurant Freustil genießen zu können?

Das Matrosenbrot wird bei uns immer als Auftakt eines Menüs serviert, ganzjährig. Unsere Menüs allerdings verändern sich je nach Jahreszeit und zum Beispiel bedingt durch Schonzeiten beim Wild oder beim Fischfang. Das Menü besteht aus sechs und mehr Gängen, auf Wunsch gerne vegetarisch.

4. Wie wird das Brot in der Küche eingesetzt? Wie wird es dem Gast serviert?

Jeweils zwei Gäste bekomen bei uns ein Matrosenbrot auf einem Holzbrett mit Butter und Salz serviert. Früher hatten wir einen klassischen Brotkorb, jetzt servieren wir es ziemlich rustikal. Das Brot ist sternförmig vorgeschnitten, auseinanderbrechen müssen es die Gäste selbst am Tisch. Wenn man mit dem Partner essen geht, ist das kein Problem, aber wir haben hier natürlich auch Geschäftskunden. Manche Gäste reagieren erst einmal irritiert. Wir stellen dann aber immer wieder fest, dass das eine gewisse Lockerheit reinbringt. Wir setzen damit von Anfang an ein Signal, dass wir den Ball flach halten. Bei uns speist man eher wie bei Freunden, nicht wie in einem Sternerestaurant, das beginnt bei der Einrichtung und geht bei der Ansprache durch die Mitarbeiter weiter. Wir möchten dem Gast nicht das Gefühl geben, er könne bei uns im Restaurant etwas falsch machen. Er soll einfach eine gute Zeit haben.