Was bedeutet eigentlich „handwerklich backen“?

Modernes Bäckerhandwerk Insel Rügen

Auf diese Frage gibt es viele Antworten, deshalb machen wir eine Serie draus. Wir fangen an mit einem weit verbreiteten Irrtum: Wenn in einer Backstube Maschinen verwendet werden, ist das kein Handwerk.

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Wer uns am Fährhafen Mukran besucht, kann durch die großen Fenster gleich links neben dem Café in unsere gläserne Backstube schauen und wird feststellen: Sie ist modern ausgestattet. Wir setzen Maschinen ein, und zwar da, wo die Arbeit für die Muskulatur eintönig und damit für die Gesundheit ungünstig ist.

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Beispielsweise kneten wir große Teige nicht von Hand. Trotzdem ist es unverzichtbar, dass die Knetmaschine von Menschen bedient wird, die das Bäckerhandwerk beherrschen: von Bäckern, die mit den naturbelassenen Rohstoffe umgehen können, welche wir verwenden. Die genügend Erfahrung haben um zu beobachten, wie sich die mikrobiologische Aktivität im Teig je nach Ausmahlungsgrad des Mehls verändert und wie auch das Wetter am jeweiligen Tag Einfluss hat, etwa auf den Rohstoff Mehl im Silo draußen oder auf die Entwicklung des Teiges drinnen in der Backstube. Es muss ein Kollege die Knetmaschine bedienen, der erkennt, wie sich der Teig im Laufe der Zeit entwickelt, und mit wortwörtlichem Fingerspitzengefühl spürt, wann die Arbeit der Maschine getan ist.

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Maschinen ersetzen nicht das Fingerspitzengefühl und die Erfahrung

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Wir wiegen den Teig für hunderte von Broten auch nicht von Hand ab, hierfür haben wir ebenfalls Unterstützung. Die Maschine entlastet unser Team im Arbeitsfluss erheblich und unsere Kunden bekommen exakt portionierte Backwaren.

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Als letztes Beispiel möchten wir die Öfen in unserer Backstube nennen, die sich alle auf Augenhöhe befinden. Vielleicht denken Sie jetzt: Das ist doch banal, natürlich hat eine Bäckerei Öfen. Richtig, aber auch hier gibt es riesige Unterschiede. Da wir mit Naturteigen arbeiten, gibt es in unserer Bäckerei keine standardisierten oder gar vollautomatisierten Backprozesse. Unsere Ofenmeister schieben alle Backwaren von Hand in die Öfen und behalten sie im Blick, um Backzeit und Temperatur für das erwünschte Ergebnis bei Bedarf anzupassen.

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Kommen Sie uns gerne nachts in Mukran besuchen: Sie können uns durch die hell erleuchteten Fenster in der Backstube bei der Arbeit zuschauen!

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Modernes Bäckerhandwerk Bäckerei Peters Insel Rügen

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