Was gibt’s Neues aus der Backstube?

Hier wird getüftelt: Backprobe mit Dinkelbaguettes.

Jedes Jahr im Januar, Februar scheint Rügen Winterschlaf zu halten. Ganz Rügen? Nein! Bei uns läuft dann die Produktentwicklung auf Hochtouren.

In den ersten Monaten des Jahres geht es auf unserer Insel ziemlich beschaulich zu. Das Tempo ist nach dem Trubel über die Weihnachtsferien und Silvester heruntergefahren. Alle atmen tief durch. Ein bisschen fühlt es sich an, als würde Rügen im Winterschlaf liegen.

Diese ruhige Zeit nutzen wir Jahr für Jahr, um an unseren Rezepten zu feilen, Bestehendes noch zu verbessern und Neues auszuprobieren. Immer zu Jahresbeginn können wir uns die Zeit nehmen, uns ganz bewusst der Produktentwicklung zu widmen. Dann verwandelt sich unsere Backstube in Mukran in ein „Labor“, in dem wir mit Zutaten und Zubereitungsarten experimentieren, mit Mahlgraden und Mehlsorten, mit Geschmäckern, Haptik und Optik.

In diesem Jahr haben wir uns zum Beispiel unsere Baguettes und Baguettebrötchen vorgenommen und überlegt: Können wir diese Produkte auch mit einem anderen Getreide als Weizen backen? Bekommen wir die Eigenschaften eines Baguettes auch mit Dinkel hin? Denn diese alte Getreidesorte hat tolle Eigenschaften, vom volleren Geschmack bis hin zur besseren Verträglichkeit für viele Menschen. Unser Dinkel kommt obendrein hier von der Insel Rügen. Wir haben Teige angesetzt, Backproben gemacht und immer wieder verkostet, bis wir ein Ergebnis hatten, mit dem wir zufrieden sind.

Weil wir ein steigendes Interesse unserer Kunden an alten Getreidesorten und insbesondere Dinkel beobachten, haben wir außerdem unser Dinkelbrot weiterentwickelt: Jetzt backen wir es auf fünf verschiedene Arten, zum Beispiel verfeinert mit Buttermilch oder mit in Rügener Rapshonig karamelisierten Walnüssen. Neu in unserem Sortiment ist auch ein Toastbrot aus dem Urgetreide Emmer. In Kürze gehen unsere neuen Brote ins Sortiment unserer Cafés.

Wir lieben unser Handwerk. Ganz besonders in den ruhigen Monaten, wenn wir Zeit für die Neu- und Weiterentwicklung haben.

Solche Veränderungen sind dann für unsere Kunden sofort wahrnehmbar: Da liegt ein neues Produkt im Regal. Wir entwickeln aber auch unsere bewährten Rezepte über die Jahre immer weiter.

Nehmen wir unser Mischbrot: Wer es regelmäßig kauft, wird keinen Unterschied wahrnehmen. Würde man aber ein heute gebackenes Brot in einer Zeitmaschine zehn Jahre zurück schicken und gegen ein damaliges Mischbrot verkosten, man würde sofort den veränderten Säurewert im Sauerteig schmecken und feststellen, dass heute in der Krume viel mehr Stippen und Schalen zu sehen sind als damals.

Warum das so ist? Schließlich war unser Mischbrot auch vor zehn Jahren schon ein handwerklich gebackenes Produkt, das toll schmeckte und gerne gekauft wurde. Aber in diesen zehn Jahren haben sich eben auch die Geschmacksgewohnheiten verändert. So haben wir über die Jahre eine zunehmende Vorliebe unserer Kunden für das volle Korn beobachtet und mahlen unser Getreide nun entsprechend gröber. Dadurch verbleiben mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe, Eisen, Vitamine im Mehl und das Brot schmeckt intensiver nach dem Getreide, aus dem es gebacken wurde. Hätten wir das jedoch schon vor zehn Jahren so gemacht, uns wäre das Brot aus „schlecht gesiebtem“ Mehl vermutlich zurück gegeben worden.

Wir freuen uns über die ruhigen Wochen, mit denen auf Rügen jedes Jahr beginnt. Für uns sind sie eine Zeit der Rückbesinnung auf unser Handwerk. Wenn der Trubel für eine Weile nachlässt und das Tagesgeschäft läuft, können wir uns die Zeit nehmen, uns ganz bewusst mit unseren Produkten zu beschäftigen.

Und wenn Sie neugierig sind und Frühaufsteher wie wir, dann sind Sie herzlich eingeladen, uns durch die großen Fenster unserer transparenten Manufaktur in Mukran dabei zuzusehen.