Wie aus nur drei Zutaten eines unserer beliebtesten Brote wird
Unser Schwarzbrot backen wir aus Vollkornmehl, Wasser und Meersalz.
Was bedeutet handwerklich backen? Im 3. Teil unserer Serie wird es ein bisschen philosophisch. Für uns bedeutet Handwerk manchmal auch: Weniger ist mehr.
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Eines unserer beliebtesten Brote, das Altdeutsche Schwarzbrot, backen wir aus nur drei Zutaten – Mehl, Meersalz und Wasser. Wir glauben, dass es gar nicht nötig ist, dem Brot immer neue Dinge hinzuzufügen, damit es leckerer und bekömmlicher wird. Viel wichtiger ist es, bei der Auswahl der Rohstoffe genau hinzuschauen und sie dann so zu verarbeiten, sie weiter zu veredeln, bis man das Beste aus ihnen herausgekitzelt hat.
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Der wichtigste Rohstoff in einer Backstube ist natürlich das Getreide. Es ist die wertgebende Zutat für all unsere Brote und gibt ihm seinen Geschmack und Charakter.
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Man kann das Getreide nicht nur zu Mehl vermahlen – wobei „nur“ völlig falsch ist, denn schon bei diesem Arbeitsschritt gibt es so viele unterschiedliche Möglichkeiten, zum Beispiel wie fein oder grob man das Korn bricht und ob man es siebt. Bereits vor dem Vermahlen des Getreides spielen wir mit diesem wertvollen Rohstoff, um den vollen Geschmack herauszuholen und neue Aromen zu entdecken. Wir haben das Getreide schon geröstet und fermentiert, wir lassen es keimen, räuchern es über Buchenspänen, wir vermahlen es in unserer eigenen Mühle, wobei wir natürlich das volle Korn behalten, und verarbeiten anschließend das Mehl zu ganz unterschiedlichen Teigen, indem wir Brühstücke, Kochstücke oder Quellstücke verwenden.
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Den Geschmack aus dem Getreide kitzeln: das kann nur Handwerk
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Zurück zu unserem Beispiel: das Schwarzbrot aus nur drei Zutaten. Deutlicher als bei diesem Brot kann es wohl kaum werden, wie wichtig eine sorgfältige Auswahl der Inhaltsstoffe und ihre Verarbeitung sind.
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Das Getreide für dieses Brot beziehen wir vom Venz Hof hier auf Rügen. Der besondere Boden und das Klima der Insel schenken ihm ganz viel Geschmack. Würden wir anderes Mehl verwenden, bekämen wir ein ganz anderes Brot. Den vollen Geschmack dieses Getreides bekommen wir dadurch in unser Brot, dass wir es in der Backstube selbst schroten und dem Teig ausreichend Zeit zum Reifen geben.
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Auch die Wahl der richtigen Backform, in der unsere Brote reifen und dann bei niedriger Temperatur langsam gebacken werden, ist wichtig für das Gelingen eines Brotes. Wer gerne kocht, weiß: gute Töpfe machen einen großen Unterschied. Und genauso ist es beim Backen.
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