Warum wir unseren Sauerteig selbst ansetzen

Was bedeutet handwerklich backen? Im vierten Teil unserer Serie möchten wir eine weitere Antwort auf diese Frage geben, indem wir Ihnen etwas über Sauerteig erzählen.

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Bei allen Produkten, die wir in der Backstube herstellen, ist es uns wichtig zu wissen, welche Zutaten darin sind. Das gilt natürlich auch für den Sauerteig. Wir setzen ihn daher mit einem Reinzuchtsauer regelmäßig neu an, und lassen ihn eine ausgewogene, runde und milde Säure entwickeln. Die Sauerteigkultur hat übrigens einen sehr schönen Namen: Sie heißt Lactobacillus San Francisco.

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WIr ziehen täglich vom Vollsauer eine Probe und bestimmen Säuremenge und Säuregrad, denn diese verändern sich je nach Wetterlage. An einem sonnigen, trockenen Tag entwickelt sich der Sauerteig zum Beispiel anders als bei kühlem, feuchten Wetter, und das hat wiederum Einfluss auf das Brot, welches wir damit backen.

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Sauerteigbrot ist für viele Menschen gleichbedeutend mit „gutem Brot“. Und das ist ein Irrtum. Nur weil ein Brot Sauerteig enthält, ist das noch längst keine Garantie für ein gutes, schmackhaftes oder gar handwerklich gebackenes Brot.

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Nach unserem Verständnis soll der Sauerteig dem Brot genau die leichte Würze geben, die es braucht, ohne dabei vorschmecken, und ihm eine schöne, bindige Krume und gute Konsistenz verleihen.

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Indem wir also den Sauerteig selbst züchten und dafür naturbelassenes, lebendiges Mehl verwenden, haben wir die Qualität und den Geschmack dieser wichtigen Zutat und damit unseres Brotes selbst in der Hand.

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Eine lange Teigreifung (mehr dazu im zweiten Teil unserer Serie) sorgt überdies dafür, dass sich alle Zutaten optimal miteinander verbinden können. So entsteht ein bekömmliches Brot mit viel Geschmack.

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