Was macht einen guten Brotteig aus?

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Im zweiten Teil unserer Serie über das Bäckerhandwerk möchten wir Ihnen erzählen, was es bedeutet, Brotteig handwerklich herzustellen und welche Rolle natürliche Zutaten und ausreichend Zeit spielen.

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Beim Brotbacken ist es im Grunde wie beim Kochen: Man kann mit demselben Rezept ganz unterschiedliche Ergebnisse erzielen. Unter anderem hängt das davon ab, wie sorgfältig man die Zutaten auswählt und ob man sich für die Zubereitung Zeit nimmt. Aber Zeit ist Geld – diese Beschleunigung hat leider auch in vielen Backstuben Einzug gehalten.

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Es spricht natürlich nichts gegen den Einsatz von Maschinen, wenn diese das Team in der Backstube bei körperlich eintönigen Aufgaben entlastet. Etwas anderes ist es, wenn bei der Zeit gespart wird, die für eine gute Verarbeitung der Zutaten nötig ist. Oder sogar die Zutaten selbst durch vorverarbeitete Produkte ersetzt werden.

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In unserer Backstube verwenden wir schon immer ausschließlich natürliche Rohstoffe. Besonders wichtig ist uns dabei Mehl, denn als wertgebende Zutat verleiht es unseren Broten ihren guten Geschmack und individuellen Charakter. Außerdem geben wir unseren Teigen genügend Zeit zum Reifen, damit sich die sorgfältig ausgewählten Zutaten optimal entwickeln können.

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Es schmeckt nicht nur gut, es tut uns auch gut.

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Natürlich lässt sich ein Brotteig auch schneller „fertig“ machen. Aber nur wenn Mehl und Wasser ausreichend Zeit bekommen, um miteinander zu verquellen, erhält man ein saftiges Brot, das bis zur letzten Scheibe frisch bleibt. Nur wenn der Teig ausreichend geknetet und immer wieder aufgezogen wird, wenn sich die Fasern und Klebestränge richtig miteinander verbinden können, entwickelt das Brot die perfekte Krume und, noch wichtiger, seine gute Bekömmlichkeit.

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Denn das macht in unseren Augen die wahre Qualität eines Brotes aus und unterscheidet ein handwerklich gebackenes Brot von anderen Produkten: Es schmeckt nicht nur richtig gut, es tut uns auch gut.

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