Warum wir unser Brot mit naturbelassenem Mehl von der Insel Rügen backen

Was bedeutet handwerklich backen? In der letzten Folge unserer Serie geht es um Mehl. Mehl ist die wichtigste, wertgebende Zutat in unseren Broten und daher wählen wir es sehr sorgfältig aus. Denn Mehl kann so viel mehr sein als einfach nur „weißes Pulver“ – vorausgesetzt man siebt nicht alle wertvollen Bestandteile heraus.

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Naturbelassenes Mehl hat viel Ähnlichkeit mit gutem Wein: Auch beim Getreide spielt das, was man beim Wein Terroir nennt, eine entscheidende Rolle.

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Hier auf Rügen haben wir ganz unterschiedliche Böden. Mal gibt es in geringer Tiefe bereits Kreide, an anderer Stelle sind es Kiese oder Sande. Das Meer ist auf der Insel nie weit entfernt. Die Luft ist salzig und trägt immer Feuchtigkeit mit sich.

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All das, der Boden, die Witterung und natürlich die Sonnenstunden, bestimmt das Wachstum und damit Qualität und Geschmack des Korns. Das Getreide trägt den Geschmack Rügens und genau den möchten wir als Bäckerei von der Insel in unseren Broten haben.

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Seit vielen Jahren beziehen wir Roggen und Dinkel direkt vom Venz Hof auf Rügen. Wir bekommen das ganze Korn und brechen es mit einer speziellen Mühle in unserer Backstube genau so, wie wir es für unsere Brotteige brauchen. So erhalten wir ein Vollkornmehl mit all den wertvollen Inhaltsstoffen und dem ganzen Geschmack des Getreides.

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Gerade erst ist eine weitere Mühle in unserer Backstube dazu gekommen, mit der wir nun auch fein ausgesiebte Vollkornmehle aus dem Rügener Getreide in einer sehr hohen Qualität selbst vermahlen können. Dieses können wir künftig in noch viel mehr Produkten verbacken als bisher. Wir freuen uns schon auf die nun anstehende Produktentwicklung.

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Was hat das Mehl nun mit Bäckerhandwerk zu tun?

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Weil naturbelassenes Mehl ein lebendiger Rohstoff ist, verhält es sich als Zutat im Brotteig nicht immer gleich. Diese Schwankungen kann man ausgleichen, indem man Zusatzstoffe aus der Backmittelindustrie verwendet. Oder aber, wie wir es tun, durch handwerkliches Können: Indem wir zum Beispiel die Teigführung, die Bedingungen für die Aufarbeitung, die Ofentemperatur oder die Ausbackzeiten verändern und anpassen.

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Auch ein industriell hergestelltes Brot sieht auf den ersten Blick schön aus und schmeckt frisch aus dem Ofen womöglich sogar. Der große und in unseren Augen entscheidende Unterschied ist jedoch, was nach dem Verzehr passiert.

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Handwerklich gebackenes Brot, dessen Zutaten sorgfältig ausgewählt und verarbeitet wurden, schmeckt nicht nur kurz beim Kauen gut. Es schmeckt dem ganzen Körper und man fühlt sich danach auch gut.

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Falls Sie es nicht schon längst getan haben: Probieren Sie es aus!

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